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專訪著名制刀匠鮑勃·克萊姆(BobKramer)　　“每一把刀都是我的主人”　　文楊瓊珍編輯陸彥圖StuartIsett(美國)　　克萊姆是美國認證的全球122個“刀匠大師”之一，他曾歷經5年完成對6種刀的純手工鍛造，并達到刀具制造的頂峰。近日，《外灘畫報》專訪了這位制作碳鋼刀具的大師。　　位于曼哈頓美國最受歡迎的廚房用品店BroadwayPanhandler發現，他們的客戶對于高檔刀具的熱情越來越高漲，他們會心甘情愿地花200美元買一把經典的德國Wüsthof刀或日本Shun廚師刀。其他廚具零售商也發現，顧客對碳鋼刀有著令人出乎意料的興趣。　　這其中，由“刀匠大師”鮑勃克萊姆在熔爐前用純手工打制的、售價高達數千美元的碳鋼刀尤其受歡迎。　　碳鋼刀主宰刀具市場　　去年，全世界碳鋼刀的銷售情況近乎瘋狂。廚師們仿佛突然發現，他們一直使用的不銹鋼刀不那么容易把握，也不容易打磨鋒利。相比之下，碳鋼刀要優秀得多。　　克萊姆于1992年在西雅圖開了第一家店。在這之前，他挨家挨戶地上門為廚師們磨刀。他從阿肯色州和佛羅里達州的工匠那里學會了如何手工鍛造刀片，但那些工匠只做可放置于口袋的小型刀和獵刀。克萊姆的刀因具有更寬的刀刃、更堅韌優雅并經黃銅處理過細節的圓形把柄，因此具有很好的平衡性。他說：“我一直在與廚師合作。讓我感興趣的是如何生產既容易打磨鋒利又容易握住把手的高性能刀具。我們兜了一大圈后又回到原點。現在人們喜歡吃傳統方式培育的西紅柿，喜歡慢煮慢燉，喜歡性能好的老刀。碳鋼刀是鋒利的，不怕銹蝕。現在出現了對傳統烹飪的回歸。如銅鍋和鑄鐵鍋等等，這些純凈有機的東西尤其受到人們的歡迎。”他的客戶視碳鋼為“自然，健康和手工”的代名詞。　　幾年來，一些新材料不斷地被引入于制造不銹鋼和碳鋼刀片中，比較流行的是一種三明治結構的、類似用于制造高質量鍋碗瓢盆的典型材料。添加少量其他金屬比如鉬和釩，使刀的強度和硬度大大增加。另一個跡象表明，餐具的講究越來越多。在高端廚具店，很少人直接購買現成刀具，他們更愿意選擇量身定制。盡管商店擺放著200多種刀具，令人眼花繚亂，但一套基本的刀具其實很簡單：一把削皮刀、一把鋸齒面包刀，以及多用途的8至10英寸的西式廚師刀或一把日本santoku刀就足矣。但是，另一種必須具備的刀可能是nakiri——日本人常說的蔬菜刀。它就像一個輕量級的菜刀，有一個長方形的刀片，極其靈活，用途頗多。　　廚師出身的刀匠大師克萊姆是唯一以廚師身份獲得美國認證的“刀匠大師”稱號的人，目前全球只有122個人獲此殊榮。為了贏得這個由美國刀匠協會授予的稱號，克萊姆歷經5年時間，刻苦鉆研，最終通過完成對6種刀的純手工鍛造，達到刀具制造的頂峰。　　這6種刀中，其中有一種15英寸的獵刀。為了鍛造這種刀，克萊姆必須按順序完成以下4道工序：用一次猛擊斬斷1英寸直徑的馬尼拉粗麻繩；砍倒4英寸厚的木材兩次；用一把刀腹經過夯打處理的刀，刮去手臂上的汗毛；最后，用虎鉗鎖住刀片，使之永久保持90度的彎曲。　　這些頗具挑戰性的工序都是用來測試鋼的兩個主要而矛盾的性能：彈性和硬度。擁有碩士學位的他，依然保持著對鋼的未解之謎的敬畏。像一個瘋狂的煉金術士一樣，他無法停止擺弄鋼并不斷地修改煉鋼秘訣，不斷嘗試把塊狀或粉狀的不同金屬和適量的鎳、錳以及其他經過挑選的基本化學元素添加在一起鑄鐵。雖然汞合金反應讓那些最有經驗的冶金學家也感到迷惑，但克萊姆的合金實驗卻做得不錯。　　一天早上，美食雜志《廚師畫報》(Cook’sIllustrated)打電話到克萊姆位于華盛頓州的總店，向他定制一把刀，以便寫一篇關于設備評價的報道。克萊姆為此花了3天時間，每天工作至深夜，最終趕制出一把8英寸的廚師刀。當雜志的這篇文章發表后，旁邊還附了一個問答框。有人問這把看起來如此簡單的刀是否值得如此高昂的要價(當時的標價為475美元)。編輯回答：“是的，克萊姆的刀優于任何一把我們曾經評估過的刀。”　　克萊姆積壓的訂單本來不少，這篇報道之后，他訂單的預約期限一下延長至兩年。幾個月后，美國大型廚具連鎖店SurLaTable讓克萊姆設計一條刀具商業鏈，這條商業鏈已于2008年秋季推出。SurlaTable的銷售部副總裁JacobMaurer表示，讓克萊姆創建碳鋼刀商業鏈的決定存在一定風險，即便這條鏈已經與另一條也是由他和日本Shun設計的昂貴不銹鋼刀商業鏈連在一起。但公司認為，碳鋼是公認的流行趨勢。　　克萊姆也認為人們在兜了一圈后開始回歸傳統。他對《外灘畫報》說：“我喜歡碳鋼是因為這種材料可以鍛造出最好的刀，而且它是傳統的制刀材料。碳鋼刀有個更低的臨界點可供把握，而且它們更容易打磨鋒利。”克萊姆說，他是一個真正與刀為友的刀匠，“每一把我經手做的刀都有它們自己的個性。每一把刀都是我的主人，隨時提醒我要集中注意力在工作上，要尊重每一種材料和每一件工具。”　　B=《外灘畫報》　　K=鮑勃克萊姆(BobKramer)　　B:你打造一把刀一般需要多長時間？　　K：這個視情況而定。大多數刀只需要1到3天便可完成，但有一些比較復雜的刀就需要好幾個星期。　　B:哪一種刀最難做？為什麼？　　K:MosaicDamascus是最耗時的，它需要各種不同的工序，而且鍛造過程中只要出現一個小小的失誤，整個過程就毀了，得從頭來過。　　B：你制刀過程中遇到的最大困難是什麼？　　K：集中注意力在每把刀和每道工序上非常重要。因為一個小小的失誤就可能毀了一把刀，那我就不得不重新來過。所以每天精神都必須高度集中，而要做到這個很不容易。　　B：你在制刀過程中使用了哪種技術讓你的刀與眾不同？　　K：我將古老的制刀技術和現代科學方法結合起來。舊世界提供了精湛的制刀技藝，而科學則提供了最強有力的裁鋼技術。　　B:能不能談談你設計刀的靈感？　　K:我在專業廚房里訓練過十年。在那之后，我開始專心于自己的刀具生意，因此我必須接觸許多不同的刀。我的廚房經歷就是靈感來源。　　B：形容一下你跟你的刀之間的關系。　　K：每一把我經手做的刀都好像有它們自己的個性。當我在制刀的時候，看著它們個性慢慢培養起來，是個很有趣的體驗。每一把刀都是我工作的主人，每天我都謙卑地以做刀謀生，每天都提醒自己，要做出一把完美的刀是不可能的。有些時候，會遇到看起來不可能解決的困難，而有些時候又順利地像航行在順風的海上。

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